Изузетно посољен фритезом уобичајена не само у кавкашкој кухињи, већ и као јело, карактеристично за излетишта. Изјаве “иду на роштиљ” и “идите на пикник” скоро су постали синоним.
Рецепти за роштиљ су изузетно разнолики.
Мало историје
Порекло кувања меса на ломачи сеже до праисторије пута. Ово је традиционално јело многих номадских и седећих народа. света. Сама реч “шиш кебаб” потекла је од језика турске групе. Ин преведено са кримско-татарског „шиш“ – бајонет или врх, тј. храна, нанизани на ражњу.
Код Скита, “сха” је значило месо, а “лига” – сећи. Турци имају јело и прије Још увијек га зову „шиш-кебаб“ (месо пржено на ражњу). Ундер утицај турског јарма, припрема роштиља је била укључена у бугарски кухиња.
Међу народима у Кавказу, кебаб је традиционална националност храна, мада се методе њене припреме знатно разликују. Ин различите кухиње имају своје нијансе и тајне које утичу на укус. Имена такође различито, мада је суштина једна. У Азербејџану је „кебаб“, ин Осетија – “пхисонаг”, Јерменија – “Хоровац”, Георгиа – “Мтсвади”.
Шкарице на које се нагризе месо називају се на Кавказу скеле које фонетички одјекују беса – уређаји за чишћење барел од ватреног оружја Ин ловци и војници у пољу пржили сами ручак.
У западној Европи до средине 18. века, украс било који значајан догађај био је леш јагњета, зеца или фазана, печено на ражњу. Јела су се звала: “млевено” месо (ражњићи да не би запалили на отвореној ватри).
На Дивљем западу је “млевено” месо постало “преврнуто”. Па унутра У Америци се појавио роштиљ – јело пржено на роштиљу.
Од чега се прави роштиљ?
Најчешће, наравно, од меса. Било које масно месо је добро (ледја, уши, врат, леђа, ребра), боље је ако биће јагњета. Као опција, свињетина, као и телетина и говедина. Схисх ћевапи се праве од унутрашњих органа: срца, бубрега, јетра, масни реп. Домаће кокоши и дивљач, као и риба у комадима или у целости. Поврће набубре са патлиџан, зелена салата, парадајз, печурке, кромпир не само вегетаријанци.
За роштиљ је маринирање меса са зачинима врло важно. За омекшавање тврдих влакана на дну маринаде мора бити нешто кисело: сирће, вино, шипак, лимунов или парадајз сок, млечни производи:
- јогурт
- Катик
- јогурт
- Аиран
- коумисс,
- кефир и јогурт.
Постоје рецепти за кебаб где за намакање меса минералну воду, па чак и пиво.
Рецепт за пилећи ћевап: маринада
Пилетина, за разлику од остатка меса, није толико масна и организам боље апсорбује. Пилећи ћевап се сматра најбржим кување, јер њежна живина не треба дуго кисели краставци.
- Готово било који део птичјег шабаба је погодан лешине, било да су то ноге, кукови, крила или филети. На роштиљ испало је укусно, требало би да буде сочно, тако да је врло важно не сушити меко месо приликом пржења.
- Шиш кебаб у маринади од парадајза и кефира. Пилетину исјеците на порције ставите на комаде у посуду, наизменично слојеве лука са колутима, месо и парадајз, исецкане у кругове. Паприка и сол сваки слој одвојено. На врх сипајте кефир, све измешајте и оставите да стоји три сати, а затим нанизане на набодаве, наизменично месо са парадајзом и лук. Роштиљ док не скува.
- Пилетина са паприком. Додајте пилеће кришке кашика сушене млевене паприке, пола кашичице шећера и соли по укусу сецкани лук. Добро измешајте и рукама измрвите масу пре сока. Коцке слатко бугарски одвојено бибер. Намажите пилетину на ражањ, наизменично са комадима бибера и затим пржити на уобичајени начин.
- Пилетина са ананасом. За маринаду требаће вам 100г кечапа и иста количина сојиног соса, сока исцијеђеног из наранџе, кашика смеђи шећер, корен ђумбира, дугачак око 5 цм (утрљајте даље фино решетке). Измешајте састојке, смањите сецкане комадићи две пилеће груди (отприлике 700г) и оставите сат времена. Ананас нарежите одвојено (свеж или конзервиран), и кришке би требало да буду нешто мање од комада меса. Низ на набоје измешати и пржити.
- Пилетина са сушеним воћем. 600г филета исечених на коцкице; 3цм, додајте морску сол, колутиће лука, поспите зачинима. Промените. Направите маринаду од сојиног соса (5 кашика) и кечап (довољна је само једна кашика), сипајте пилетину и пошаљите на хладно најмање сат времена. Паралелно сипати цоол кипуће воде 20 минута, суве шљиве (150 г), а сухе марелице (150 г) прокухајте око пет минута док не омекша. На скелама наизменично пилетину припремљено сушено воће и лук. Пржите даље роштиљ.
- Пилетина сланина Филе (1 кг) исећи на комаде до 3 цм, додајте зачине (паприка, млевени ловоров лист, кајенски бибер, млевени црни бибер, оригано у праху, сол по укусу). Сипати маринада јогурта (три кашике) и маслиново уље (довољна је једна кашика). Све добро измешати, дајући способност равномерног зачињавања и маринаде. Током Држач држите неколико сати на хладном. За сваки скевер нанизати три до пет комада пилетине умотавајући их у тракице сланине. Поједностављена опција: сланину исећи на коцкице, као и пилетину и наизменично на скелама.
