Једна једина ријеч може рећи све о Француској. -бели сос, најпознатији и најтраженији, под називом бецхамел. Овај сос има савршену текстуру, комбинујући и естетски и укусни тренутак. Он је у првих пет Француски класични сосови. Одлично комбиновано са целином палета јела – од меса и перади, рибе и поврћа, јаја.
Како је почео победнички пут белог соса? Тешко је рећи ко прво погађају да пржите једнаке делове брашна и путера и постизање спремности за сијање млека, али ово је прво, главно рецепт.
Мистериозна историја Великог соса
До данас није познато тачно ко је ауторство. бели сос. Многи су склони да верују да је бели сос који је измислио талентовани финансијер и менаџер краљеве кухиње Лоуис КСИВ. Али истовремено нема доказа да је то часни господин имао је неку врсту кухарског талента. Постоји још један мишљење да се рецепт за бели сос родио из његове фантазије савремени, кувар. Ове верзије, углавном, покривају исто доба, преноси портал хттп://мастер-вцуса.ру/.
Али верзија у којој Медици учествују је донекле разликује се од раније назначеног. Кад су се племенити Медичи преселили у Француску је са собом повела читаво особље кувара и мајсторе. У 1533. години дошло је до културне конфузије Италије и Француска у области кухиње. А онда до импозантне француске кухиње Бешамел је ушао у покрет. Успут, Италијани су назвали сличан сос балзамела, што посредно доказује истинитост ове историјске верзија.
Овако или онако, али врхунац белог соса пада на седамнаести века, а онда се појављују његове бројне варијације. Кувари не грозни експерименти и додато оригиналном, троструком састав све више и нових састојака, постепено уклањајући бели сос на водеће позиције у односу на друге. Крај кувара баканалије у вези са белим сосом постављене су у осамнаестом век. Антонин Карем је испоручио сос од свега што је било непотребно, и сачињена је савршена формула соса. Осим оригинала, троструки састав укључује крему и жуманце.
На основу бешамела можете да направите велики број секундарних, строго оријентисани умаци. Пример је сосеви као што су:
• Морнаи – нарибани пармезан и Грујереси, прави познаваоци предлажу да додате мало рибе чорба. Успут, груиере се лако замењује са цхеддар-ом и пармезаном емментал. Ова врста соса припрема се од поврћа и морских плодова. •Нантуа – варијација класичног белог соса оријентисаног на морски плодови, уље ракова додаје се уобичајеном саставу. •Соубисе – гурмански сос за рибу и живину. Овде у класику композиција додајте пире лук.
Ове занимљиве варијације су довољно једноставне за кување и без тачна доза, мада се у тим случајевима већи нагласак ставља на Цоокир Флаир. Али постоје и опције за бели сос, без њих тачност не може да уради.
Сос од рецепта са белим сосом Есцоффиер
Умаци овог заиста изврсног кувара намењени су ресторани, па је стога квантитативна рачуница одлична.
Састојци за Есцоффиер сос, излаз ће бити 5 литара:
• уље за одвод 300гр; • 350г брашна; • кувано млеко 5л; •300г телетине пирјаног с луком и мало мушкатног орашчића орах.
Маслац и брашно се прже у дубокој тави, златно у масу сипа се млеко. Доведите масу да прокуха, не заборављајући да се мешају. Након једне и по минуте додајте месо и кувајте један сат Након кључања темељно проциједити. За сос чувајте дуже и не губи укус, напуните га површина са гхее-ом.
Слично томе, сјајни кувар ресторана објашњава како доћи једноставан и укусан кремасти прелив или бели сос брзо производња:
Прокухајте млеко и додајте лук и бибер, а затим месо и тимијан, и тек након тога мушкатни орашчић. Све то мора бити уливено испод поклопац, а затим додајте пржено брашно и прокухајте двадесет минута.
Велики кувар био је заиста строг у прављењу бели сос, можемо рећи да је из његових руку изашао прави ремек дела. А ево и књиге о здравој и укусној храни Бешамел сос је много једноставнији.
Укусан и здрав бели сос
Састав:
• одлијте уље 2 кашике; • пилећи презле 1,5 шоље; • брашно просијан 1 кашика • 1 жуманце;
Производња:
Уље је подељено на два дела, од којих је један пржен брашно, након чега се добијена маса сипа. Након тога док сос поново кључа, склоните са ватре након 7 минута, додајте жуманца, преосталог уља и мало соли.
Да свом сосу пружите додир праве аристокрације украсите је малом количином малих капрена.
Ако се одлучите за кување укусног и масног соса за котлете или крем, припремите још једну варијацију француског белог соса, који има просто име “павлака”.
Бецхамел кисела крема
Састојци: • 500г киселе павлаке; • брашно 1 кашика; • месни јуха 250гр; •1 кашика уља;
Производња:
Пржено брашно узгаја се уз јуху, а у ретким случајевима јуху од поврћа, тамо се ставља и кисела павлака. Добијена смеша је кувана 7 минута, сол на врху ножа. Дајте нијансу сос од киселе павлаке са прженим луком.
Данас кулинарска индустрија верује Бецхамел мешавина два соса – киселе павлаке и белог.
Бецхамел “данас”
Састав:
• млеко 2 шоље; • одлити уље 3 кашике; • просијано брашно 3 кашике; • зачини – мушкатни орашчић, бибер, со.
Производња:
Брашно се просијава директно преко загрејаног кремастог уље док се не добије њежна, кремаста нијанса. По доласку жељене нијансе, млеко се лепо улива, мешавина се доводи у прокухајте и након 15 минута се искључује. Ако уместо млека Ако сте користили месну јуху, додајте неколико кашика киселе павлаке. Зачини се додају готовом сосу, прокухајте поново и напрезање
Овај сос можете учинити још оригиналнијим за вас треба још мало путера и гљива. Пажљиво израђене гљиве додајте мало соли и додајте у кипуће уље, па у то улијте шампињоне добијени сос и прокувајте.
Зашто многи сматрају бешамел мајонезом?
Из не баш јасног разлога, у Русији не праве разлику између белог соса и мајонез. Оба ова соса су древна и неопходна, позната у свету кулинарство, али између њих мноштво разлика. Ови сосови су различити и састав и обим, мада је и њихов изглед сличан циљ. Сврха оба ова соса у једном је уклањање прекомерне сувоће. јела, која дају заузврат сочан укус.
Француска и Италија су категоричне по том питању – бели сос Дизајнирана за топла јела, а мајонез за хладно. Не вреди заборавите да је мајонез прихватљив само у салатама. Пеците и паприка с мајонезом није француска.
Кувајте своја омиљена печена јела елиминишући мајонез и ви дивити се новим сенкама укуса који ће стари производ играти. И последње, али не најмање битно, бецхамел се лако надопуњује с једном или другом нијансом, додајући само малу количину зачина. Док је мајонез унутра Ово је питање прилично категорично. И још један одлучујући фактор предност белог соса – у њему практично нема штетних материја, Ништа друго него оно што ви сами додате томе.
