Можда један од најстаријих сосова на свету, који и данас постоји остаје популаран у свим крајевима земље – ово је сос од песто. Верује се да су га Перзијци први припремили, али у савременом времену Кулинарски песто сос је непромењиви атрибут италијанске кухиње. Његов Босиљак, пармезан и маслиново уље су основа и јединствен укус ствара се са пињолама и бели лук.
Песто се припрема само малтером и петељком. Кухиња комбајни и други савремени уређаји неће дати исто резултат попут традиционалних уређаја. Да би кували модеран песто, зелени листови босиљка, потребни маслина најквалитетније уље и тврд пармезан који Италијани волим звати Пармеггиано Реггиано.
Име овог соса долази од италијанског глагола пестато, што значи “згњечити, згазити”. Из имена је лако да погодим о начину прављења песто-а. Поред зеленог, постоји и црвени песто – у његовој припреми се користе парадајз осушени на сунцу. По правилу, „црвена верзија“ таквог соса сервирају се уз тестенину или лазање, али и италијански кувари додајте га у супе, наздравите и нађите доста друге намене за овај сос.
Поријекло соса од песто
Историја овог популарног соса почиње у региону Лигурија северној Италији, а његово прво помињање датира још из римског доба царство. Неки извори кажу да је рецепт за сос био познат. у Ђенови. Ђеновски морнари на дугом путовању са собом су узимали песто сос. Свеже зачинско биље се брзо покварило, и сос могла да се чува много дуже. Ђеновски морнари су лако препознати у било које луке – одавао их је сјајан и необичан мирис босиљка.
Верује се да је такав сос могао бити припремљен и пре стварање Римског царства. Тада његова основа можда није била босиљак, килантро и першун. Било како било, написано Нема доказа за то, али прво помињање чувеног соса у литература датира из 1865. године. Гиованни Баптисте Ратто спомиње њега у својој књизи “Кухари Генове”.
Састојци
Босиљак је основа соса од песто. Ово је мирисна биљка. долази из Индије, где је почео да се гаји у древна времена пута. Верује се да је касније дошао у Северну Африку, а одатле у Италију. У Русији босиљак са љубичастим лишће, које обилно расте на Кавказу и на Балкану. Али одмах треба разјаснити да за прављење сока од песто разред је боље не користити. Италијански кувари бирају за ово зелени босиљак. Посебно је популаран у горе поменутој Лигурији и такође у Прованси на југу Француске. Узгред, у Прованси постоји аналог умака од песто-а, који се припрема са першуном, разноврсни сорте сира, али без додавања орашастих плодова.
Дакле, за класични песто вам је потребан зелени босиљак, по могућности из регије Пра, директно лигуријско маслиново уље центрифугални циклус. Пињоле, које су познате као семенке ананаса Што се тиче сира, преферирају се две врсте – горе наведени Пармеггиано Реггиано или Грана Падана. Такође Потребна је Фиоре Сардо – популарна сорта овчјег сира у Италији. Чешњак се мора сушити током кувања. Препоручује се користите грубу морску сол.
Израда соса
Младе лишће босиљка потребно је пажљиво опрати и осушити. Важно је да их не оштетите – то може проузроковати оксидацију и црњење. У процесу кувања, боље је узети малтер из мермера и дрвеном петељком. Уз њихову помоћ потискују се пупољци клинчића, сушени бели лук и морска со. Након тога се додају листови. босиљка, самљети их до стварања каше. Следеће је неопходно додајте сир нарибани на финој рерни, а након темељитог мешањем у добијену масу додаје се маслиново уље. Добар песто не би требало да буде превише течан, али ни претеран густина није најбољи показатељ квалитета. Састојци би требало додајте, вођени вашим укусом.
Наравно, након што прочита овај рецепт, свако може поставља се питање – одакле потиче строгост избора провинција? подручја која производе одређене састојке? Зашто производи да ли је из ових области пожељније за прављење соса? Уосталом, многе италијанске куварске књиге не дају сигурно пропорције, само географске белешке о томе где је боље узети листови босиљка или ораси. А одговор је више него једноставан – сваки Италијански кувар има свој рецепт за сос од песто. Један од главних карактеристика италијанске кухиње је да свака специјалиста кулинарства чува свој рецепт у тајности и штити га традиције. Само вођен искуством и укусом, кувар ће створити властити, јединствени сос. Код мајстора кулинарства у Италија нема навику вагати лишће босиљка или га мерити количина уља. Кување је интуитивно. За ово треба вам искуство, за ово вам треба осећај укуса.
Наравно, обичној руској домаћици неће бити лако правити песто сос по оригиналном рецепту – не у свима у продавници се налази босиљак из регије Пра и италијански кедар ораси. Шта учинити у овом случају, како пронаћи замену за главни састојци који остају нетакнути?
Прво, треба бити изузетно пажљив према самом босиљку. Кориштење љубичастог лишћа је веома непожељно, они могу дати сос ружне тамне боје и превише јаке ароме. Зелено Босиљак из регије Пра није узалуд назван лимун или мента – то одликују меке нијансе укуса. Ако не можете да пронађете босиљак, од Пра, италијански кухари додају обичном зеленом босиљку мало менте.
Ако пармезан није пронађен у најближем супермаркету, можете замените било којом европском копијом, али не руском или Кавкашка сирева! Сиреви познати домаћим потрошачима само искривљују укус и арому соса. Што се тиче маслиновог уља, треба изабрати само најбоље. Да бисте одредили квалитет, само пробајте уље на језику. Како кажу италијански Кувару, не би требало да “остави нокат у грлу” – односно не бити горак. Уље соса би требало бити мирисно, свилено.
Даље, пињоле. За песто могу бити погодни и сибирски. пињоле, ако не можете да пронађете семе италијанског бора. Главне разлике између ове две врсте у величини. Италијанско семе борови 3-4 пута веће од орашастих плодова сибирског кедра. Не препоручује се заменити их орасима – то може додати горчину сосу.
Што се тиче овчјег сира за песто сос, можете искључити ако их нема на тржиштима и у супермаркетима – ни италијански мајстори га не користе увек. Али ако на столу биће сир Фиоре Сардо, можете га додати у сос, замењујући 1/3 волумена пармезана.
Италијански кувари користе бели лук Вессалицо. Али реци у чему се разликује од рецимо рижанског белог лука, прилично је тешко. Дакле, у кувању се чак препоручује употреба домаћи бели лук да би се нагласио индивидуалност јела.
Посљедњи, али не најмање битан састојак је морска сол. Она је морају бити груби јер велики кристали помоћи да се боље самеље лишће. Морска со такође што је пожељније у погледу садржаја минерала, то је корисније за тело него обична со.
Такође се у Италији додају неки састојци песто по укусу. кувари. На пример, метва омекшава умак соса и даје посебну хладовину арома. У исту сврху додајте коријандер, маслине и равномерно печурке.
Како направити песто у другим земљама
Природно је да такав популарни сос има много варијација широм света. На примјер, раније споменуто Провансалска верзија, која чак носи слично име пистоу. Њена разлика је у употреби першуна и других врста сира (Французи нису ограничени на један пармезан и овчији сир, али експериментирајте са 4-5 врста истовремено. Уместо кедра Француски ораси чешће користе рибани бадем, али чешће без ораха. Обично се користи пистоу сос као прељев за разне врсте супа. Додаје се у готову супу, или се послужују одвојено од супе тако да свако може додати сос по укусу. Али у САД експериментишу још храбрије – они то користе сушене рајчице и љуте паприке. Амерички кувари додајте орахе у сос, урадите исто у Латинској Америци, и у Русији.
Средства за припрему
Свака домаћица која почне да кува песто сос може се поставити питање – зашто је малтер неопходан, када да ли постоји тако мноштво погодних кухињских уређаја? Постоји неколико разлога за употребу класичних помагала за кухање. Прво, песто сос има одређену технику кувања, којих се морате придржавати. Без блендера и кухиње комбајни неће дати резултат који су древни кувари постигли са користећи малтере. Мешалица дроби лишће, расипајући њихове остатке ивице посуђа, а уместо хомогене масе смеша са комадићи лишћа који лебде у њој. Поред тога, када је изложен метални сос чека оксидацију и потамњење. Рад са минобацачем – друго материје, лишће се дроби равномерно, остаје боја лепо зелено.
Песто сос не чува се у фрижидеру дуго. Проблем је у томе да брзо губи укус, стагнира и ово Може изазвати плијесан. Да би се сос држао неко време се препоручује употреба стерилисаних стаклени предмети.
