Каљена чоколада је тајна професионалног изгледа чоколаде. Чоколада се не топи, има глатку површину текстура мора бити прекристализована да би се добила својства. Каљена чоколада лепо се дроби када је тестирана квалитета. Ако се чоколада једноставно растопи без отврдњавања, постаје мекан или вискозан, а може бити и сив или беле пруге и флеке. Немогуће је уронити производе у њих; само покупи квржице на себи и лебди кад собна температура Каљење помаже да се то избегне уобичајени проблеми и набавите прелепе чоколаде попут са фабричког транспортера.
Ауторка рецепта је Елизабетх Лабау, кулинарска списатељица, пекар кухар, фотограф хране из Салт Лаке Цити-а, Утах, САД
Time: 1 hour.
Рецепт:
Требам ли темперирати чоколаду?
Ако желите да направите слаткише који су са спољашње стране глатки и сјајни, али нису спремне да троше време на каљење, постоје две могућности. Може користите готове глазуре (производ под називом Цанди Мелтс) уместо редовне растопљене чоколаде такође ће је сачувати својства на собној температури. Ако се одлучите за топљење обичну чоколаду, а затим бомбоне обложене њоме требате држати унутра фрижидер и извадите пре послуживања да не би имали избледели ће вам требати:
- Најмање 450 г од чоколаде
- Термометар за чоколаду
- Микроталасна рерна
- Стаклена посуда погодна за микроталасну
- Гумено весло
- Изаберите чоколаду, горку, млечну и бијела чоколада, температура каљења за сваки је различита. Најбоље је узети масу од 450 г., Пошто је велика количина чоколаде задржава потребну текстуру дуже и не пукне. Ако то је више него што вам треба, увек можете оставити вишак будућа употреба. Тамну чоколаду је најлакше температи (70% какаа), па ако вам је ово први пут да то радите, препоручујем узмите управо такве, не разблажене млеком у праху. Кад ти ако тренирате, можете експериментирати са млијеком или бијелим са чоколадом. Водите рачуна да чоколада има добру текстуру. то јест, сјајно је и тврдо. Ако има белу или сиву боју слојева или се распада, онда таква чоколада није најбољи избор овај начин каљења. Такође не користите чоколаду чипс, каљење је много теже.
- Исецкајте чоколаду. Отприлике четвртина чоколаде страна. Преосталих 3/4 исеците на ситне комаде и ставите унутра посуда погодна за микроталасну.
- Отопите чоколаду. Загрејати посуду са комадима чоколаде у микроталасној у интервалима од 30 секунди. После сваког позива мик. Загрејати и мешати док не отопи чоколаду у потпуности се не топи својом топлином преостале одмрзнуте комаде и чоколадна маса неће бити једнолика.
Донесите тамну чоколаду на 46 ° Ц, млеко или бела – до 43 ° С. Када се чоколада истопи, проверите температуру помоћу термометра. Ако је испод 46 ° Ц, загрејте чоколаду кратки интервали док се та температура не достигне, али помно га посматрај. Не дозволите да се загрева више треба вам, у супротном може постати збијен, неизрецив или чак изгорети. У посуду додајте преостали део чоколаде и лагано мешати да се сједини са укупном масом, тако да се температура ће пасти. Готово непрестано мешајте, топите комад чоколада. Користим покрете гребања да завежем овај комад у истопљену масу. Топла чоколада ће отопити ту порцију коју сте додали, а она заузврат доприноси хлађењу растопљена чоколада. Охладити тамну чоколаду на 32 ° Ц, млеко или бела – до 30 ° Ц. Наставите мешати чоколаду док не проври хлади до задате температуре. Проверите густину чоколада. Лопатицом размажите мало чоколаде на комад пергамент или воштани папир и погледајте да ли се отврдне. Добро каљена чоколада почеће да се укрућује за неколико сати минута. Видећете да ће у почетку изгубити сјај и постати више мат, тада ће се очврснути око ивица. У хладној соби слој очврснуте чоколаде треба да се очврсне за 4-6 минута. Ако он не изгледа стврднуто, наставите са мешањем и хлађењем чоколаде још 1-2 степена, па поново проверите. Различита чоколада произвођачи као и различити услови околине понекад захтевају друге температуре за каљење. Уклони могуће комадићи растопљене чоколаде. Ако парче чоколаде није потпуно истопљен, извадите га из растопљене масе на није допринело брзој хлађењу. Твоја чоколада каљено и спремно! Сада пређите директно на прављење слаткиша. Можете покрити готове расхлађене производе каљена чоколада, за то ју је потребно растопити да делује температура. И умочите слаткише или тартуфе сјајни врх за употребу 
За радите са каљеном чоколадом, морат ћете је растопити микроталасном или у воденој купељи, требало би да буде топло, али не вруће. Радна температура, идеално 29-31 ° Ц за тамно чоколада и 30 ° Ц за млеко или бело, омогућавају вам удобност омотати производе. Може се држати преко таве са топлом (али не кључања) воде, повремено мешајући или покушајте ставите топлу електричну простирку температуру и стављање пешкира између гријаћег јастука и посуде. Шта год метода коју одаберете, важно је пратити температуру и често чоколаду промешајте тако да целокупна маса остане иста температура. Рецепти са сличним састојцима: Чоколада
