Мајонез је за нас данас постао скоро најпопуларнији производ, заједно са сојом и балзамичним сосом, кечапима или сенф. Тренутна мајонеза се прави од неколико мешаних између селф производи:
- Биљно уље
- Јаја
- Сенф
- Лимунов сок или сирће
- Со
- Шећер
Технологија производње састоји се у шлагању жумањка. уз постепено додавање маслиновог или сунцокретовог уља. Међутим, када је овај познати производ тек почео изгледа да његов рецепт и састав уопште нису били такви.
Мајонез је своје име добио по граду Махон, главном граду острва Менорка на Медитерану.
Историја стварања
1757. напао га је енглески напад на острво. француска војска. Опсадом Француза почела је несташица хране, али било је много ћурећих јаја и маслиновог уља. Кувари Морала сам да кувам омлет и пржена јаја, као и друга јела од јаја. А онда војвода од Рихелиеу-а, који је био главни командант острва Француз, наредио је кухарима да измисле нешто посебно. Онда један од њих покушао је да победи јаја са маслацем и зачинима. Испоставило се сос који је имао укус попут Рицхелиеу-а. И после опсада је укинута, једноставна композиција стигла је и до саме Француске. Схватио сам широку популарност и почели су да га производе, називајући га сос од мајонеза.
Постоји још једна, али недоказана варијација у изгледу рецепта. Ин 1782., у истом Махону, по налогу војводе Луја де Цриллона, кувари су добили наређења да припреме нови и необичан укус, у складу са поводом пораза од Шпанаца. Користећи маслиново уље, свежа јаја, кувари са соли, папром и лимуновим соком добили су сос, који је постао украс на столу. Али ова опција је уобичајена, а није баш тако епизодно.
Иако постоје добро утемељени предлози да се “сос од мајонеза” потиче из најранијих времена. Маслац са јајима ти делови су били све време. А у то је тешко поверовати пре него што стигнемо Француско острво нико од домаћих није покушао да их помеша међу собом.
На пример, и пре појаве мајонеза, Шпанија је одавно била познати сос од белог лука “Али-оли” о коме је писао више Публије Ин иргил. Направљено је мешањем јаја, поврћа путер и бели лук. Данас се овај сос назива “аоли” и упркос томе спољна сличност са модерним мајонезом је потпуно другачија. Због чињенице да мајонеза не укључује брашно, има је друго име – Племенити сос.
Према устаљеним традицијама, обухвата:
- жуманце
- сунцокретово или друго биљно уље,
- лимунов сок
- со и факултативни зачини и шећер.
Сенф се такође додаје бренду Провенцал.
Али производи су само пола битке. Ништа мање важна технологија у прављењу овог соса. Оригинална домаћа мајонеза туку ручно без помоћи миксера да се не формира мехурићи ваздуха. Да вам то буде код куће Погодни производи су:
Маслиново уље Пожељно хладно прешано. Експериментишући са различитим сортама (а има их много) изаберите онај који одговара вашим приоритетима укуса. Не заборавите да се првокласни мајонез може направити само од квалитетно уље. Дефинисати то није тешко. Оставите флашу уља у фрижидеру. Права маслина висококвалитетно уље ће се најприје згушњавати, а затим ће се замаглити и избелити. Анакон враћања на нормалну температуру ће је вратити конзистентност. Код уља ниског квалитета седимента може се формирати у облику беле пахуљице, или ће се довољно дуго згуснути. Такво уље могу се разблажити током производње, или истиснути из отпада, или можда само лажњак. Не купујте такво уље. Једва набавите висококвалитетни мајонез.
Јаја. Морате одабрати свеже, са светлим и засићеним жуманцем. Погодна јаја су пилетина, препелица, ћуретина. Јер додајте их сирови, не додајте патку или гуску. Они нису погодни за мајонеза уопште. Затим, пажљиво разбијајући јаје, морате да одвојите протеин из жуманца, након што се уверио у његову свежину и подобност
Лимунови сокови. Свијетле киселости, толико неопходне за мајонезе зачињеног укуса. Свјежи сок је најбоља опција. Дозвољена као замена, употреба сирћета. Али је на навикнут на укус сирћета и мирис просечног човека. При коришћењу сирћета, набавите потпуно другачији мајонез. И сирће је довољно штетни производ. За праву домаћу мајонезу препоручује се постепена замена сирћета лимуновим соком.
Шећер Треба му мало, само нагласите опсег. Понекад се користи ледени шећер. За људе са шећером дијабетеса, алтернатива би била замена шећера фруктозом. Внеке ауторске рецепте за појединачна јела која треба нагласити укуса, дозвољено је суво поломљено у малтеру воће.
Со Боље је користити фину сол попут “Ектра”. Треба јој само мало. Иако се додаје со у односу на укус, пробајте не преоптерећивати. Исто важи и за зачине. Додајте их умерено ако желите да експериментишете са укусом и аромом. Иако у класичном мајонезу нема зачина. Односи се на кување опрезно и с осећајем пропорције. Од зачина и зачина која се може додати сосу, користите зачињено биље од босиљка, копар и пепељара. Лимунова коприва, млевена паприка за пикантност. Сбибер треба бити посебно опрезан, веома је важно да не би паприке. Оштрина овог соса не би требала бити приоритет.
Сенф Додаје се само у „Провенце“.
Пропорције за самостално направљени мајонез приближно. Ако желите да буде густа и пуна, додајте још јаја. Али запамтите да ће такав сос остати у потпуности не дуго и само на хладном месту. Када додајете још количина уља, рок трајања се може продужити, али не и суштински. Зато покушајте да га мало кувате да послужи. свеж.
Пропорције
70–85% биљног уља садржи 10–20% жумањка, 6–5% лимунов сок, 2-3% шећера од глазуре, 1-2% соли. И 5-6% сенфа, са под условом да припремате провенијенцију. Нема више помоћних средстава у домаћем мајонезу нема састојака. У продавници (фабрика) мајонез се понекад на паковању може прочитати шта садржи сода, млеко или друге компоненте. Прављење домаћег мајонеза ових производа, схватићете да је исто и за ове умаке биће само име. Различити рецепти појавили су се с разлогом. У почетку је фабрички мајонез био нешто другачији у свом рецепту. и био је прилично квалитетан. Иако га је имао недосљедности.
На пример, овде је састав производа од мајонеза из 1950. године. Време одличног квалитета и укусне и хранљиве хране исхрана.
- Рафинирано уље – 68%
- Јаја жуманце – 10%
- Сенф – 6,7%
- Шећер – 2,3%
- 5% сирћета – 11%
- Со, зачини – 2%
Присуство сирћета може се објаснити чињеницом да је и конзерванс. Због тога је додат за продужење рока трајања. Укупна боја такав сос није био жућкасти, већ бели. А укус је био помало оштар и сирћета. Прва мајонеза у СССР-у, направљена 1936. године То је било најквалитетнији „Провенце“, класични мајонез са сенф. Касније се придружио “пролећној” сорти са копром и „јужна“ сорта са пасту од парадајза, мирисом хрена и краставца за кување повртних салата. Да удовољите свима, вское Мајонез се појавио људима који имају дијабетес.
У протеклих 30 година, хемијска индустрија је напредовала далеко напред. Ово се посебно види у прехрамбеној индустрији. Спојава многих производа „глутамата натријума“ и других појачивачи укуса, произвођачи су кренули низ пут. Нисам остао на страну и произвођачи мајонеза и сосова. Једном највише производ популаран у Русији, постао је приступачнији, али је изгубио свој некадашњи квалитет.
У саставу се често може видети да је уље замењено водом, јајима прах и сенф с идентичним природним аромама. Уље која у свом чистом облику избија из воде, са снажним бичем миксери. И поправите насталу неразумљиву масу емулгатора, стабилизатори са конзервансима и аромама. Као резултат тога имамо снежно бели мајонез, са малим садржајем природна уља и многи хемијски адитиви. Такви сосови може имати било које могуће укусне нијансе и мирисе. О предностима о таквим миксима нема потребе да се говори. Да, и око 20% мајонеза, продор на тржиште, начињен на занатски начин, лакше говорећи лажно. Класична, природна мајонеза, изумљена у КСВИИИ веку, нагласио је пикантност јела и није доминирао остали укуси. За његову припрему није било потребно специјална опрема или пуно времена. Стрпљење и конзистенција су биле главне компоненте. Оригинално француски рецепт из 57. године није достигао наше дане, или није снимљено било где. Данас кувари и творци “соса од мајонеза” експериментишући са компонентама, добијајући разноликост и оригиналност укуса.
