Француски кувари, који се с правом могу назвати Права кулинарска естетика тврди да кува, у принципу, било коју особу можемо научити, то би било само стрпљење и жеља. Међутим, постоји само једно јело, или боље речено, чак и одређено додатак јелу које само кувар може правилно скувати, поседујући изузетан ум и таленте. А јело није ништа друго попут соса. Чак и сама реч “сос” има француско корење, упркос томе на чињеницу да је овај израз сада у свим земљама света.
Историја соса
Прва врста соса појавила се у стара времена, у његовој основи било је само сирћета и рибе. Звали су га Гарум и био је једнако популаран. како међу обичним становништвом, тако и међу богатима. Користи се Гарум приликом послуживања месних и рибљих јела као универзални зачине. Поред тога, сос је тих дана заменио оскудну со.
Да би се добио сос од скуша или туњевина сушење на свежем ваздуху и под жарењем зраке сунца. После вишемесечне пажње под сунцем рибе кухане. Током процеса кувања испуштала је течност, густа у саставу. Управо у ову течност и додат сирћета Богатији слојеви становништва такође су у њу ставили сол, бибер, вино и маслиново уље.
Процес кувања гарума праћен је врло оштрим мирисом, зато је било строго забрањено кухати га у граду. Готов производ одликовао се пријатном аромом и укусом. Трговци сипали су га у мале амфоре и продавали на пијаци.
Након тога, скоро сви умаци, на овај или онај начин, повезани су са њима Француска имена. Различите врсте сосова појавиле су се у КСИн ИИ – ИКСКС векова На пример, сада популарни сос од бешамела изумио је Лоуис де Бецхамел. Неколико занимљивих рецепата за сос приписује се имену. познати Думас Ср.
У данашње време број рецепата за умаке је толико велик да је често прелази број рецепата којима су они у ствари, они су намењени.
Главна сврха сосова
Главна сврха било ког соса је дати необичан, зачињен укус јела. Понекад је сос такође способан сакријте неке недостатке које имају један или други производ. Разлог је то што одлази из јела зачињеног сосом, чињеница, какав ће бити први утисак њега.
Понекад је сос главна компонента јела. На пример када се послужују са шпагетама, што спада у категорију неутрална прилога. Упркос чињеници да се сос може пирјати и испећи, најчешће служи као прељев за салату.
Главни састојци умака
Састав било ког соса укључује пунило које садржи разне по укусу и ароми састојака и, наравно, течне базе. Понекад се брашно додаје и пунилу за сос густина. Умаци са брашном доступни су у различитим бојама, од крем сива до црвена.
Основа за сосове такође може бити различита:
- риба;
- месо;
- кремасто;
- павлака;
- млеко;
- печурка;
- сирћета.
Изразита карактеристика кавкашке и руске кухиње је та сосови које припремају представници ових земаља су у основи садрже бобице. За то је одабрана сорта бобица, на пример, црвена рибизлу, пажљиво протрљајте кроз ситно сито и прокухајте. Надаље, добијена конзистенција се разблажује водом, вином и сирћетом. Поред тога, сосу се додају и сецкани ораси. Највише популарне бобице и воће за сос су купине, шљиве, шипак и боровница.
Ови умаци се називају и слатки и користе се као По правилу за десерте или декорације главних јела.
Бешамел сос
Један од најпопуларнијих сосова међу не само кухарима, већ и једноставне домаћице је бешамел сос. Појавио се у далеко 1651. Ат према се прилично лако. За ово вам треба само пржите брашно на путеру, па тек додајте ова мешавина је со и млеко. Сада већ и традиционалном рецепту додајте нарибани сир. Најчешће се користе сиреви цхеддар или пармезан. Служи се уз ракове или шкампе. употпуњавајући укус морске хране.
Сос је наручен
Још један познати бели сос. Први пут су чак почели да причају о њему раније него око бешамела око 1553. Као основа у користи пилећи чорбу. Пунило је масно, бибер, со и брашно.
Велует је основа популарног Немаца, Венецијанаца мађарски сосови. Разлика је само у пунилима. Дакле у немачки сос ставите жуманце, врхње и мало лимуна сок. На мађарском – вино, лук и паприка дају посебну арому. Састав венецијанског соса укључује биљке: шалотку, цхервил и таррагон.
Шпански сос од еспањола
Постоји легенда да су први пут за овај сос сазнали на венчању Лоуис КСИИИ. Затим, како бисте припремили празнична јела из Шпаније је отпуштен кувар, који га је довео са собом необичан рецепт за сос од смеђе боје.
Куварица је интензивно пржила брашно у масти, због чега је узимала црвенкасто или чак ближе смеђој. Након тога једноставно је мешао добијену смешу са претходно припремљеним месом чорбе и кухајте док не згусне.
Традиционални рецепт соса користи се у савременом друштву. За месну јуху изабрана је свежа говедина.
Холандски сос од оланде
Чак је и име овог соса донекле сугласно са речју мајонез. Шема његове припреме такође се подудара са кувањем мајонез. Ово је врста емулзије путера и жуманце.
Да бисте то учинили, добро умутите жуманце и путер растопити у тави. Након тога у жуманце растопљени путер се додаје у малим порцијама буквално 1-2 капи. Важна тачка је поштовање правила које посуда са тученим жуманцевима мора се стално држати изнад паре. Вкао додатак смеши јаје-уље додајте мешавину паприка (црвена, бела и црна), со и мало лимуновог сока. Слично сос је идеалан за јела од рибе, поврће или плодови мора.
Шта је главна разлика између холандског соса и мајонезног соса? Мајонез се прави не у маслацу, већ у маслини.
А ако додате мајонезни сос са провансалским маслацем и ситно сецкани бели лук је већ аиоли такође популаран у Сос медитеранских земаља.
Шпански сос од парадајза
Прва припрема соса од парадајза је у корелацији са мексичком Азтеци. Они су измислили црвену паприку и парадајз прво за овај сос.
У Европи је рецепт допуњен луком, белим луком, маслиновим уљем и мешавина зачинског биља која сосу даје посебну арому. Специјално за Европљани су сјецкани босиљак, оригано и першун.
Међутим, све даље варијације у припреми овог соса су поново повезан са Шпанцима. Измислили су оштар цхилиндрон. Принису престали да измишљају један рецепт, не, у зависности од емисије помоћних састојака:
- али-оли (бели лук и маслиново уље);
- самфаин (патлиџан);
- пицада (печени бадеми);
- рефлектор (зелена).
Основа цхиллиндрона је љута чили паприка, бели лук, лук и, наравно, парадајз.
Кечап сос
У последње време назив овог соса је врло јак амортизован. Било која продавница може понудити купцу избор огроман асортиман производа ове врсте. То је мало вероватно Неко мисли да је кечап умак пун ове речи.
Историја кечапа соса је веома богата. Име је измишљено за њега морнари, мада би било тачније рећи да они посудио га је на једном од њихових крстарења Азијом од локалног соса од бибера и парадајза.
Име се чврсто уклопило иза овог соса, а већ у ИКСКС веку, чувши реч “кечап”, сви су добро знали шта се говори. Међутим свеже припремљен кечап из тих времена био је веома различит од онога сада се продаје у продавницама.
Сос од гљива
Да бисте скухали укусан сос од гљива, довољно је јести гљиве, павлаку или павлаку. Далеко највише мирисни сос се добија од дивљих гљива.
Да би се сос згуснуо, у њега се додаје брашно. Она је кувару даје гаранцију да је кисела павлака или павлака у току грејање се неће увијати. Европљани користе сопствену основу сос од печурка – Парисиенне. Овде су жуманцеви згушњивачи. Важно је напоменути да се шампињони за овај сос припремају одвојено од сос и додајте га тек на самом крају.
